食品添加剂中的稳定剂包括增稠剂和乳化剂。
增稠剂能改善食品物理性质和增加粘度,给食品以粘滑、适口的口感,还可用于食品乳化,辅助和稳定食品性质,包括羧甲基纤维素钠CMC、黄原胶、海藻酸钠、淀粉、阿拉伯胶等。在乳酸菌饮料、冰激凌中起分散和稳定作用。明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、燕麦胶、羟甲基纤维素钠可使冰激凌组织性状改变,外观滑润、细腻,并有一定的稠度、硬度,提高了凝结力和膨胀率,可防止砂糖结晶析出或形成粗糙的冰屑;酪蛋白和酪蛋白酸钠可用于乳酪起稳定、强化作用。
乳化剂能使乳品形成稳定的乳浊液,如甘油-硬脂酸酯,用于奶油粉制造,可使微细的脂肪球与脱脂乳或干酪的蛋白质形成稳定的乳化状态,喷雾成奶油粉后,在奶油颗粒表面形成蛋白质薄壳,防止游离脂肪的大量生成,有利于成品保藏;脂肪酸甘油脂可用于冰激凌乳化;脂肪酸蔗糖酯用于奶油和冰激凌,可提高冰激凌起泡性,改善舌触感,增强稳定性,并能防止冰晶析出,抑制乳浆分离;它还可用作速溶奶粉和咖啡的乳化剂;甘油-硬脂酸酯、山梨醇酐-卵磷脂等,可增强冰激凌乳化作用。
稳定剂中的柠檬酸钠和磷酸氢二钠,在稀奶油中,可防止均质时稠度过大而影响效果;在炼乳中, 可避免乳中酪朊酸盐-磷酸盐粒子与乳浆处于不平衡状态,当在较低温度时乳会因Ca2+、Mg2+过剩而凝固,这时添加以上两种稳定剂,可起稳定作用。在炼乳生产中,浓缩前添加万分之几的乙二胺四乙酸或其钠盐也对防止甜烁乳变稠,起稳定作用。
