食用羧甲基纤维素钠CMC对含油脂蛋白质的饮料能够起到乳化稳定的作用。这是因为CMC溶解在水里后成为了一种透明的稳定胶体,蛋白质粒子在胶体膜的保护下成为带同一电荷的粒子,就能使蛋白质粒子处于稳定状态。它又有一定得乳化作用,因此同时又可降低脂肪和水之间的表面张力,使脂肪充分乳化。
羧甲基纤维素钠CMC能提高产品的稳定性,这主要是因为当产品的pH值偏离蛋白质的等电点时,羧甲基纤维素钠能与蛋白质形成一种复合结构,这种结构能使产品的稳定性提高。
