由于羧甲基纤维素钠CMC优良的流变特性及其凝胶稳定特性,所以CMC一方面可防止食品脱水收缩,另一方面可提高食品的膨胀率。
CMC最普通的用途是与其它胶质复配后控制冰淇淋中冰结晶的生成和改善其组织结构。CMC是常用的一种冰淇淋稳定剂,可以提高冰淇淋的膨胀度,改进融化速度,并赋予良好的形感及口感。
对于在冰淇淋中的应用,CMC-Na的粘度与温度的关系具有可逆性,即当冰淇淋溶糖时,CMC在较高温度时粘度较小,而冷却,老化成熟阶段则随温度下降粘度升高,这样很利于制品膨胀率的提高。
同时羧甲基纤维素钠(CMC-Na)的假塑性为工艺中的均质创造了较好的条件,使得均质效率得到提高;如应用于速食面时,在操作过程中,它可以缩短面粉的揉匀时间,使产品均匀,结构改善,另外容易控制水分,可减少给水量,减少压面轧辊所需的压力,使其不出现或少出现断面情况,具有优越的薄膜成形韧性,面蒸熟后,面体鲜艳、表面光滑、不粘连、不变形,加热后不褐变,由于它有较强的高粘度,在油炸过程中,可降低速食面含油量3～5%。
